Nyheter

Ny rapport om fjerning av lukt og smak fra marint protein

Detaljer

Opprettet mandag 26. september 2011 12:00

Det er et stort potensial for fiskeprotein som et alternativ til melke- og soyabaserte proteiner med betydelig bedre priser enn det som oppnås for dagens fiskeprotein ingredienser. Imidlertid vil det være et krav hos potensielle brukere om ingen lukt/smak av fisk eller som følge av oksidasjon av fiskefettsyrer i ferdige applikasjoner (i ferdigproduktets holdbarhetstid på 18-24 mnd). Ingen norske produsenter som kan levere fiskeprotein ingredienser som vil i dag tilfredsstille disse kravene.

På denne bakgrunn ble det igangsatt et innledende utviklingsprosjekt for å teste ut aktuelle prosesser for fjerning av lukt/smak fra proteinprodukter basert på marint biråstoff. Målet har vært å evaluere og komme med anbefaling til de best egnede råvarer og prosesser for industriell produksjon av smak og luktfrie fiskeprotein ingredienser for bruk i humane helse og ernæringsprodukter. Prosjektet ble ledet av Altavida, og SINTEF og Chalmers har uavhengig av hverandre foretatt en praktisk uttesting av alternative metoder/prosesser. Videre er det estimert produksjonskostnader og foretatt sammenligninger av priser for de mest sannsynlige substitutter i markedet for å avsjekke potensiell konkurransedyktighet.

SINTEF har benyttet kjøtt mekanisk separert fra lakserygger, og foretatt en enkel prosess med denaturering, vasking og etanolekstraksjon, samt en sensorisk test av produkter. Resultatene viste at utbyttet lå på ca. 10% tørt produkt av inngående våte lakserygger, og med en svak karakteristisk smak, sammenlignbart med soya ?og myse isolat. Chalmers benyttet en pH-shift prosess (behandling ved høy pH) kombinert med ?pervaporation? (avdamping pluss membranfiltering) på torskerygger, der hele råstoffmengden går inn i prosessen. Utbyttet lå på samme nivå som SINTEF-prosessen, mens produktet ble bedømt å ha for sterk smak etter 2 måneders lagring til å være kommersielt interessant. Et betydelig optimaliseringsarbeid vil være påkrevet for å få akseptabel kvalitet.
En grov kalkyle av SINTEF-prosessen viser god lønnsomhet. Med en kilopris på 60 kr/kg er fortjeneste¬marginen beregnet til 74%. Selv med pris ned i 30 kr/kg er det god fortjeneste.
Rapporten foreslår en videreføring av prosjektet med utgangspunkt i SINTEF-prosessen. Det pekes på 3 viktige utfordringer. 1) Optimal separasjon av kjøtt fra bein. Kan evt. gjøres etter denaturering 2) Uttesting og valg av tørkemetode 3) Reduksjon av fettinnhold i produktet.